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浅煎りと深煎り、その香りの旅 珈琲を淹れるとき、 パンが焼けるとき、 あの香りが漂ってくる瞬間があります。 食欲をそそる、あの感覚。 実はあの香りは、「メイラード反応」という化学反応によって生まれています。アミノ酸と糖が熱によって結びつき、香りを生み出す。焼き鳥もステーキも、美味しそうな香りの多くは、この反応によるものです。 カカオも、同じです。 焙煎という熱によって、 発酵と乾燥の過程で豆の中に蓄積された物質が、 はじめて香りとして解放される。 だから焙煎は、カカオへの問いかけです。 この豆は、どんな香りを持っているのか。 どこまで引き出せるのか、と。 1000種類の香りが、眠っている カカオ豆が焙煎されることで生まれる香りは、1000種類以上といわれています。 残したい風味、引き出したい風味。 そのバランスを考えながら、 最終的な香りをイメージして焙煎を行う。 温度と時間は、カカオの品種、水分、サイズによって大きく変わります。 正解はなく、その豆との対話の中で、 最適な答えを探し続けるしかない。 また、焙煎の可能性は想像以上に広い。...